7月3日清晨5点，天微亮，蟹农王剑峰就来到自家100亩的蟹田捕捞作业，这是一批马上要运往江浙沪一带的优质台山膏蟹、肉蟹。夏季的台山天气湿热，雨水频繁，蟹农们不知何时就会面临一场暴雨，因此，蟹农们经常会选择清凉的清晨和傍晚捕捞作业。

  一场疾风骤雨过后，位于台山中国农业公园的蟹田焕然一新，这里孕育了全国农产品地理标志——台山青蟹，很多人可能还不知道“蟹中贵族”黄油蟹正是青蟹的一种，其中以台山黄油蟹品质最高。每年农历六月左右，台山黄油蟹开始上市，糯软膏稠让人垂涎欲滴！

  每年农历六月左右，是台山青母蟹产卵的季节，青母蟹爬上滩涂，在阳光的照射下，它体内的蟹膏会分解成金黄色的油脂，甚至渗透到体内的每个部分，使得整只蟹晶莹剔透、充满黄油，因此称为黄油蟹。

  7月3日清晨，记者来到台山都斛，王剑峰正在搬运刚捕捞上来的一批青蟹。暴雨使他不得不临时暂停手头的工作，这才有空与记者聊上一段时间。“忙活了几个钟头，黄油蟹一只也没有。”王剑峰感叹道，“台山黄油蟹是典型靠天吃饭的蟹种，是千里挑一的‘蟹中贵族’。”

  为何台山黄油蟹这么难捕捞？王剑峰介绍，其实黄油蟹是青蟹在生长过程中的一个发育阶段，但并非所有的青蟹都需要经过这个发育阶段。一千只青蟹中最多只有四五只黄油蟹，而且很难人工干预。

  由于黄油蟹价格高昂，而且存货期短，运送过程风险高，所以市内供应黄油蟹的酒楼并不多。其中，蓬江区水南路的三辣馆算是进货的“大头”。据三辣馆工作人员介绍，眼下6两重的黄油蟹，价格要去到700元/只起，9两重的要卖到1000元/只。

  在三辣馆，吃黄油蟹一般选择原只清蒸，这样做才能够保留黄油蟹的原汁原味。不过是否能吃上黄油蟹全靠供应端是否有提供。“顾客最好能提前一天打电话询问是否有黄油蟹，有的话我们会给客户预留。”该店工作人员说。

  王剑峰介绍，在阳光下，台山黄油蟹全身金黄透亮，前鳌、后足、游泳足以及各个关节处都被黄油盈满，黄橙且透明。烹饪出炉后的黄油蟹也会有油脂从关节处溢出来，从后壳一刀切下，整只蟹金黄透亮，十分耀眼。

  “市民想要购买黄油蟹，必须提前预订，蟹农和商家之间会在养殖群里进行调配，有货就会通知客户。”王剑峰说。

  虽然台山黄油蟹难以品尝到，但与之同宗同源的台山膏蟹作为替代佳肴，也成为了市民夏季蟹宴的主食。7月，台山青蟹虽未到最为成熟的阶段，但此时的膏蟹油脂也是非常丰满，关节处也充盈着不少黄油。

  据了解，台山青蟹养殖最早可追溯至清光绪年间，自上世纪80年代以来便开始大规模养殖，其种类包括黄油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和水蟹等。位于珠江入海口西侧的台山，光照充足，咸淡水交汇，恰到好处的温度和盐度，十分适合台山青蟹生长。

  “台山青蟹以台山盛产的米蚬为饵料，能确保青蟹吃到新鲜的食材。吃得好，台山青蟹的品质自然就更高。”王剑峰说，今年还引进了立体生态混养模式，让虾、蟹在稻田里混养，提高青蟹品质。

  王剑峰和记者说，去年，禾蟹共生养殖模式获得成功，青蟹的口味更佳，产量增加5%，而今年的立体生态混养模式，集除草、除虫、驱虫、肥田等多种优势，实现有机、无公害的优质农产品生产，提高青蟹的产量和品质。

  位于蓬江区的远洋海鲜市场是台山青蟹主要售卖地，来这里吃饭的市民少不了点一些海鲜解解馋，其中青蟹是不少餐桌必点菜。“这个时节，台山青蟹少货偏贵，约145元—160元/斤，但因为此时的膏蟹糯软膏稠，识货的市民也会选择。”远洋海鲜市场合兴水产总汇老板卓一鸣说。

  王剑峰的另一重身份是台山青蟹养殖协会会长。如何打响台山青蟹的品牌，同时以蟹促美食旅游发展是王剑峰思考的另一个问题。

  疫情期间，餐饮业受到重创，青蟹养殖跟着受创，王剑峰洞察到台山青蟹发展中的一些问题。“相比江浙一带的阳澄湖大闸蟹，我们青蟹产业链还是不太完善。”他说，疫情期间，电商带货走俏，不少青蟹养殖户与盒马鲜生、京东、淘宝合作，开辟了电商渠道。江门蟹农通过位于珠海的一家物流公司把台山青蟹销售到珠三角和江浙沪一带。

  “我们太依赖物流了！”王剑峰感叹道，我市的青蟹产业链并不完善，特别是流通链很依赖别人，产品价格受制于人，青蟹价格也难以自行把控。

  此外，王剑峰还担心价格对台山青蟹品牌塑造的影响。“销量是打开市场和拓宽品牌的‘金钥匙’。让普通老百姓吃得起台山青蟹，才能让它走上老百姓餐桌。”王剑峰举例道，螃蟹当然是越大越好，但是越大，价钱就会越高，市民买不起就不利于台山青蟹的推广，我们要通过一定的人工干预，控制螃蟹的个体大小，让大家买得起、吃得起。

  “台山青蟹是江门、台山的品牌，不乏很多游客、市民亲自到台山都斛品尝青蟹，我们该规范本地青蟹市场，抑制本地市场青蟹乱涨价、乱加重的行为。”王剑峰希望，台山青蟹作为品牌，能吸引更多游客来到台山旅游，某些特定的程度上带动台山乃至江门旅游发展。

  据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程最简单，但黄油蟹的处理却马虎不得，绝不能出现断螯折爪，不然伤口处会“漏油”，“漏油”后与普通螃蟹就没什么区别了。

  黄油蟹不可拆件烹饪，一定要原只烹饪！正确的方法是：采用“冰水冬眠法”，在上锅蒸之前，先用近乎0℃的冰水泡，让黄油蟹处于“冬眠状态”，再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净，然后再蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美、流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。

  特别需要提醒的是，黄油蟹在捕捞离水后，保鲜温度是不能低于20℃的，而且容易死，所以，最好一买回来就立即食用。