秋风起，蟹脚痒。秋季是吃蟹的好时节，素有“蟹秋”之说。这段时刻，各色青蟹早已锋芒毕露，成为热销产品。

  广东近海，海蟹居多，青蟹最为闻名。相对于江南大闸蟹的名声在外，生活在珠江口咸淡水区域的青蟹总是显得淡定而沉着。

  青蟹一般生活在江河溪海接壤的咸淡水区域，浙江有三门青蟹，海南有和乐蟹，而广东一年四季都有产青蟹，以青蟹的不同成长阶段分为：水蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹等。

  也就是说，若青蟹在被捕捉时为“膏蟹”阶段，那么它上市后就会被称为“膏蟹”。当然，每个阶段的青蟹滋味都不同，例如肉蟹以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜；膏蟹以蟹膏甘旨著称，各个阶段的青蟹价格亦有所不同。

  现在正是蟹肥膏香时，全国农产品地舆标志产品的台山青蟹也迎来了一年中许多上市的时节。

  按青蟹饲养业的行话来说：全国青蟹看广东，广东青蟹看台山。而台山青蟹最大产区的都斛镇共有青蟹饲养户200多户，饲养总规模2万多亩，年产量4000多吨，在青蟹饲养职业占据重要位置。

  9月26日，台山都斛镇举办了“蟹王”“蟹后”争霸赛，竞赛招引了20多位饲养户参与，其间“蟹后”重600多克，“蟹皇”更是超越一斤半，终究两只青蟹均以3800元的高价被拍下。

  台山市青蟹饲养协会会长陈志龙介绍，在中秋、国庆假日期间，都斛镇有20万公斤青蟹上市。因为本年雨水比较少，所以台山青蟹质量比上一年好，价格这一块比从前有所进步，大约每斤高了10元。

  凭借着交通运输的优势和快递物流的便当，台山青蟹逐步走出台山，这几天都斛镇的青蟹饲养户每天都忙个不断，竭尽心思选择最好的青蟹销往全国各地。

  青蟹，已是台山海产品中的一张国字号手刺，当地形形色色的烹饪方法，也使其成为许多台山游子和海外台山人铭记于心的“家园滋味”。

  恩平同样是有名的青蟹饲养地，有着600多年前史的蓝田村坐落镇海湾大河的出海口，咸淡水交汇，再加上群山环抱，构成天然的避风河湾。该地出产的青蟹肉质紧实、壳薄味鲜，是当地最紧俏的招牌美食之一。

  近年来，恩平市横陂镇打造蓝田青蟹扶贫饲养基地，依托着“蓝田青蟹”品牌，蓝田村经济发展劲头十足。而蓝田村更是新创“一蟹一盒”饲养法，进步蟹苗成活率，经“蟹盒”培育的青蟹个头大，体内积储更多膏质。

  牛田洋蟹有什么过人之处？青蟹专家周宏说：“主要是水质好，牛田洋坐落榕江、韩江出海口的冲积带，咸淡接壤的共同水域环境成了最适合青蟹繁育成长的当地。”

  据周宏介绍，青蟹的饲养并没多少繁琐的进程，重要的是技能和经历。像鳗鱼苗相同，蟹苗也是不能人工繁殖的，专业的捕捉者会赶着青蟹的产卵期，在近海的区域捕捉小螃蟹来卖给养蟹人。

  除了水质，饲料也很重要。牛田洋青蟹所吃的饵料是一种名叫红肉蓝蛤的小型贝类，这也是潮汕传统的海水饲养种类之一。每到收蟹之时，只需在前一天往蟹篓放进一些红肉蓝蛤，隔天就可以收成贪吃的青蟹。

  每年中秋前后是牛田洋青蟹老练上市的时节，也是青蟹最肥美、最好吃的时分。酷爱美食的潮汕人发明了各式各样的牛田洋青蟹做法，包含清蒸蟹、爆炒蟹、姜葱蟹、沙茶蟹等。

  周宏为记者回答了许多关于青蟹的误区。例如许多人买蟹往大里买，想着肉多膏肥，但其实青蟹并不是越大越好。比方那些和母蟹交配过的公蟹虽个头大，但膂力耗费多，肉质就不那么紧致了，较好的公蟹在4-6两。

  别的，买青蟹的时分，无妨举起蟹，背光观察蟹壳锯齿状的顶端，假如彻底不透光的，阐明比较肥满，反之则不丰满。青蟹底部呈白色乃至通明状，代表蟹刚刚换完壳，因为换壳时耗费了大部分的能量，所以一般也是肉不多，反之底部较脏的往往肉比较肥满。

  青蟹买回家若不立刻吃，不能放冰箱，最适合的温度为8℃到18℃，青蟹在5℃以下或39℃以上短时刻之内会一命呜呼。假如要保存，可将其放阴凉湿润处，每天用稀释盐水浸泡5分钟，一般可活3到5天。