东南网9月23日讯（海峡导报记者余健平)“秋风起，螃蟹肥”，每年吃煎蟹，也叫煎蟳的时节就快来啦！不过，怎么样才能够吃到真实上等的煎蟹，这里边门路还不少。

  导报记者昨日查询发现，在菜商场上，商家多给蟳冠以“野生”的身份。其实，因为近几年野生蟳难觅，现在商场上九成以上都是饲养蟳，和来自东南亚的进口蟳。那么，怎么分辩野生和饲养呢？

  在厦门，用来煎蟹的蟹叫青蟹，俗称“蟳”，包括4个种类：拟穴青蟹、锯缘青蟹、紫螯青蟹和榄绿青蟹。其间拟穴青蟹最多。

  “厦门人常吃到的便是拟穴青蟹。”昨日，老船长莫先生告知导报记者，这种蟹又因公、母、交配前后有所分类，没有交配过的公蟹被称为“菜蟳”，未交配的母蟹被称为“童贞蟹”或“燕母蟹”，交配往后卵巢发育成熟了，才叫做“红蟳”，也称“膏蟹”。

  蟳和海蟹不同，它多生长在咸淡水交代的区域，如江河入海口、红树林。闽南一带最有名的蟳出产地要属龙海紫泥红树林地带，还有云霄红树林、金门邻近的海域。

  昨日，导报记者在八市、凯旋菜商场、湖滨四里菜商场看到，眼下叫卖“野生蟳”的商家现已有不少，价格从70-120元一斤不等，而商家都说自己的蟳确保是野生的，仅凭蟹的表面，还真是难以分辩。

  “其实，现在市面上九成以上的蟳都是饲养的。”莫船长泄漏，野生蟳对水质、生态环境要求很高，近些年数量渐渐的变少，简直不会流通到菜商场上买卖。所以饲养蟹和东南亚进口蟹就填补了商场空缺。

  物稀则贵。野生蟳的价格也年年上涨，菜蟹在120元一斤左右，红蟳能够卖到200元一斤，“童贞蟹”这两年更是备受门客追捧，涨到近300元一斤。而饲养货只需70元左右一斤，东南亚进口蟹尽管也是野生的，且个大，但它味淡，仅约50元一斤。

  怎么分辩野生蟳和饲养蟳？“看起来都是深深的绿色，但野生的外壳色彩不均匀，蟹腿处像沾了斑斓的茶渍，且全体形象较粗暴，有时蟹壳上还有藤壶。”莫船长随即拿起一只商场上买的饲养蟳比照，饲养蟳的蟹壳，蟹腿色彩均匀，外形秀气。而东南亚进口蟳最好认，它体形大，身上有显着的网状斑纹。

  闽南人有一句说法是:“蟳，未死先臭。”蟳和其他海蟹不一样，它的保鲜时间短，假如没保鲜好，它还没死时肉就现已萎缩并且发臭了。而进口蟹尽管个大、膏红，但因为保鲜问题，它的腥味重，现在主要是酒楼和饭馆用得多，煮咖喱、做椒盐蟹等。

  “它在温度抵达10℃以下时，会进入休眠状况，但它没死，用温水冲一下就活了。”莫船长说，假如买了蟳一时吃不完，能够将它放进保鲜，上面再盖条湿毛巾，放个三天没问题。

  在闽南，蟳还叫做“正蟹”，是闽南人最认可的蟹种，常常充任镇桌之菜，出现在重要场合。除了我们比较了解的煎蟹、蒸粉丝外，秋冬时节到了，还能够用它煲一锅老鸭汤，或许煮一碗蟹粥，想要更清淡的还能够用它和白菜、冬瓜做汤，自身的清甜满足调好味。