在我国大陆18000公里的海岸线上，油焖大虾、烤大虾、生腌虾……无时无刻地在挑动着人们的味蕾。

  不过尽管都叫虾，它们的不同但是适当大的。这世界上的虾少说有几千种，常常登上我国人餐桌的，也有十几种。

  那它为啥被叫做对虾呢？还在于曾经应季的对虾个头都挺大，越大价格也就越贵，所以就不按分量卖，而是成对出售，一朝一夕就叫成了“对虾”。

  清代海产专书《记海错》中记载：“海（渤海）中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”

  最知名的当属油焖大虾，红亮的色彩就令人赏心悦目，咸鲜微甜的滋味合作紧实的虾肉，让人十分满意。

  除此之外，炸烹虾段也是一道经典的对虾照料，它也是京剧名家马连良先生的独爱。

  这道菜的特色是快速炸烹，将对虾切成两段，挂糊炸至酥黄，再配以葱姜丝、香菜段，用适量清味汁（无淀粉）一烹而成。

  “马连良先生叫这道菜时，必叮咛要‘分盘分炒’。即炒三、五对虾，用八寸盘盛上。吃完一盘，再炒一盘。有时连吃三、四盘。”

  由于炸虾段有必要趁热食用，这样才干够享受到外焦里嫩，鲜香清新的口感。假如一锅炒的太多，虾段就烹软了，上桌吃不完，凉掉之后滋味也大减。

  其实，新鲜的对虾只用简略的烹饪，滋味也是十分鲜美的，无论是盐水煮、烤大虾，仍是做成软炸虾仁都是很好的挑选。

  商场上有一种虾，跟对虾长得特别像，乃至许多专业技术人员都无法辨明，但价格却十分廉价，往往只要对虾的几分之一。

  我国在上世纪五六十时代就开端饲养对虾，但它对环境要求比较高，饲养本钱也一向居高不下。

  海白虾可就不一样了，淡水海水都能养，给吃点东西就能活，产值还高，在上世纪90时代引进我国之后，就敏捷占据了不小的商场份额。

  本年9月的时分还有一个新闻，内蒙古鄂尔多斯一个间隔库布齐沙漠仅5公里的盐碱池，饲养海白虾获得了丰盈。

  而海白虾对烹饪方法也不挑剔，无论是煎炒烹炸仍是做饺子馅都能习惯，为我国人的餐桌做出了巨大的奉献。

  基围在广东是指防浪堤堰，所以基围里养的虾就叫基围虾了。养得最早、养得最多的便是刀额新对虾，就用“基围虾”来指代它了。假如其他虾在基围里饲养，或许也能够叫基围虾了。

  从滨海到内陆，食用基围虾的地域特别广，原因和海白虾相似，基围虾产值高，并且好养，海水淡水都能够饲养，所以价格不贵。

  别的，基围虾的生命力也很强，在商场上也能坚持活蹦乱跳，看起来就很新鲜。

  不过，基围虾的个头比较于对虾和海白虾要小一些，虾壳也薄，不合适猛火燎攻，白灼或是蒜蓉蒸都是更好的挑选的。

  与前几种虾比较，日本沼虾的特色一是小，一盘清炒虾仁常常就有上百只虾；二是长臂，臂膀的长度和身子适当。

  清炒河虾仁考究活虾剥壳，力道要把握好，虾仁不能破相，洗净后将虾仁上浆腌制，炒虾仁则考究快，翻炒不超越半分钟。

  三虾面，姑苏面的头牌，一碗三虾面的价格通常在百元上下。价格这么贵，一方面是由于时令时间短，另一方面是它十分费人工。

  三虾面并不是三种虾，而是将小河虾中的虾黄、虾籽、虾仁细细剥出，虾籽和虾仁别离炒熟，最终才合到一同。一碗白汤面配上鲜甜的虾肉和浓香的虾籽、虾黄，是最江南的甘旨。

  我国人吃东西考究原产地，而淡水虾里最极品的非太湖白虾莫属，太湖白虾也与白鱼、银鱼一同并称太湖三白。

  它的学名其实是秀美白虾，在全国许多水域都有出产，当然太湖出产的最有名望。

  太湖白虾在活着的时分是通明的，做熟之后才会变白，故而又有“水晶虾”之称。

  一种是做成呛虾，将太湖白虾清水洗净，放黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油等调料，拌匀后倒入盆内，再放入活虾，即用碗盖住，吃时揭开，不光其味鲜美，并且盘中白虾还在活蹦乱跳。

  另一种是做成醉虾，用白酒浸渍呛醉，沥干酒汁，然后倒入葱姜汁和盐，装盆上席，揭开盆盖，即可食用。

  它最大的特色便是个头大，最大的乃至能超越一斤，这两年卖得很火的、个头巨大的进口黑虎虾，实际上的意思便是草虾。

  这种个头就决议了它能承受住比较剧烈的烹饪方法，油焖大虾，蒜蓉芝士焗大虾等等。日本照猜中，铁板烧也常常会用到草虾。

  罗氏虾，学名淡水长臂大虾，个头原本就不小，20公分的虾都很常见，俩大长臂更是比身子还长。

  跟着日本照料越来越火，许多日猜中的食材也逐步被我国人所承受，乃至融入到了中餐里。

  竹节虾并不是只要日本才会出产，太平洋和印度洋沿岸的许多当地都有它的踪迹。

  甜虾、北极贝、三文鱼（大西洋鲑）以及金枪鱼是日猜中人气最高的几种刺身。尤其是甜虾，许多人都宠爱它鲜甜软糯的口感。

  一种是常常能吃到的北极甜虾，学名北方长额虾，首要散布于加拿大西岸、北大西洋和格陵兰周边。

  北极甜虾分为“熟冻”和“船冻”两种。熟冻是将新鲜捕捉上来的北极虾预煮，然后速冻、包装，发往全世界各地；而船冻则是将新鲜的北极虾速冻，甜虾刺身基本是船冻的。

  另一种是日本甜虾，学名北方地区赤虾，首要散布于日本北海道邻近，产值少，价格高。

  除了甜虾本身富含甘氨酸、谷氨酸等风味物质之外，甜虾体内的蛋白酶活性很高，当甜虾被捕捉出水之后，会张狂地分化本身蛋白，释放出很多具有鲜甜口感的游离氨基酸，这也便是俗称的“自溶”现象。

  牡丹虾其实也包含两种：一种是日本牡丹虾，学名高背长额虾，归于人气高、价格高、逼格高的“三高”美食；另一种是加拿大牡丹虾，学名宽角长额虾，尽管不及日本牡丹虾，但也是制造尖端刺身的食材。

  还有一些虾并不合适直接去吃，要进一步加工才干食用，比方被做成海米和虾皮的虾。

  鹰爪虾，青岛人称之为“牡蛎虾”，尽管个头小，但美味十足，最为闻名的“金钩海米”便是用它做成的。

  我国毛虾，当之无愧的小虾，体长只要2.5～4厘米，无色通明，单个部位微呈赤色。遍及全我国的闻名海产品“虾皮”即以本种为主体，当然也会混有其它小虾类。

  比方，为什么虾做熟之后就会变色？虾体内的虾青素分明是赤色，为啥活着的时分，大多数虾是青色的？

  这是由于，甲壳蓝蛋白会使虾青素分子产生歪曲，改动其反射光线的方法，然后改动虾青素的色彩，游离状况的虾青素呈赤色，但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝色。

  当虾被高温加热时，甲壳蓝蛋白便会与虾青素别离，使虾青素康复原有状况，呈现出原本的色彩。

  而要不要去虾线更是一个继续多年的争议。虾线是虾的肠道，残留的当然是不行描绘的那啥，假如介怀就去掉，假如不介怀，做熟了也无所谓，便是可能会影响口感。

  虾的正面也有一条线，那条线是虾筋，彻底不影响食用，但假如要凹出垂直的造型，那就要去除虾筋。

  最终还有一个是关于虾皮是否补钙的争辩。虾皮的钙含量是很高，将近牛奶的10倍，但虾皮中的钙并不好吸收，并且盐含量太高。靠虾皮补钙，或许钙没补上去，血压先上去了。